La Sal de Isla Cristina Como Fuente Económica, Turística y Formativa

Es tiempo de recoger la sal. Las pilas están repletas tras el abrasador verano y el sacador la extrae de forma artesanal con un rol. Hasta aquí todo igual que antaño, si no fuera porque la diversificación del producto ha posibilitado la comercialización de diferentes sales y, como valor añadido, se explica el proceso sobre el terreno, de forma didáctica y entretenida.

Las salinas isleñas están ahora a máximo rendimiento, una vez que agua salada, viento, insolación, gravedad y paciencia han hecho su trabajo. La base es la misma, aquella sal que usó la humanidad como moneda de cambio, dejando como vestigio de su importancia, entre otras, la palabra salario. Siglos después todo es diferente, gracias a la visión e ingenio de algunos que se arriesgaron y las reinventaron. Nuevos productos, fórmulas y texturas que se exportan al mundo entero, se cuelan en las cocinas más sibaritas o en las bañeras de los hoteles de lujo.

En el término municipal isleño existen varias explotaciones de sal y para diferentes usos. Van desde la común, usada principalmente para la salazón de conservas o jamones, pasando por las gastronómicas y baños corporales. Y es que, en los últimos años, una de estas explotaciones ha ido más allá del puro negocio y ha emprendido un camino que, al principio, y como casi siempre ocurre con las ideas visionarias, podía parecer una utopía, consiguiendo aunar conceptos tan dispares como rentabilidad económica, reclamo turístico, salud y educación medioambiental.

Nadie que circula por la carretera que une la barriada de Pozo del Camino e Isla Cristina sospecha de lo que atesora una zona inmersa en sus marismas. Rodeadas de esteros, con los flamencos, espátulas y cigüeñas como vecinos, abrazadas por el Caño de La Tuta, se presentan al mundo las Salinas Biomaris.
Con sólo enfilar el carril de entrada es como trasladarse a otra época. Dejando atrás el trasiego circulatorio de la carretera, el sonido, olor y estado anímico, cambian. El relax mental y corporal es percibido como preludio de lo que te vas a encontrar y ser partícipe. Un mundo ideado por Manuela Gómez Santana, a quien le acompañan sus hijos, como ya hizo anteriormente con su padre, cuándo éste se inició en la profesión, allá por 1955.

Estas salinas, que envía sus productos a toda España y los exporta a Europa, es una de las pocas que usa métodos tradicionales y artesanales para la extracción de la sal. Huyen de los utensilios de metal “porque oxidan y contaminan el producto” y, por lo tanto, manejan madera de eucalipto o bambú para sus herramientas y carrillos de mano para su traslado. Todo muy rústico que los operarios, la propia Manuela e hijos, realizan con devoción, sintiéndose orgullosos y responsables de la tradición heredada.

Marta Limón, hija de Manuela, Diplomada en Turismo y que, en sus ratos libres, hace de guía a los turistas, explica el proceso. “Cogemos el agua directamente del caño y la pasamos al estero para subirle temperatura, de ahí pasa otra balsa de agua, el calentador, que, como su propio nombre indica, aumenta los grados para favorecer la evaporación”. Marta está embarazada de seis meses pero esa circunstancia no le impide moverse cómodamente por los serpenteantes caminos de tierra. “Del calentador pasamos el agua a la nave”, una hendidura en el terreno, de forma rectangular, que se divide en dos zonas más, el corredor de agua y las pilas, donde por insolación se evapora el agua salada, recolectándose las diferentes sales cada 22 o 25 días, según el calor del mes.

Al cabo de los días se forma en la base la capa madre, que sirve de contención natural del fondo arenoso. A partir de ahí, comienza a formarse la sal marina virgen, marcándose la diferencia con el resto de explotaciones, ya que el producto se recoge de forma artesanal, huyendo de maquinaria pesada que arrastraría impurezas, obligando a un posterior lavado y la consiguiente eliminación de componentes esenciales como el yodo. De esta forma rústica, el sacador la arrastra hasta el muro con el rol, apilándola en las barachas piramidales para alcanzar el secado y máxima blancura para el posterior envasado.

Para Marta Limón, el sacador es fundamental en la extracción porque “sabe de dónde, cuándo y cómo se debe recoger la sal”, optimizando al máximo el producto depositado en las habitáculos y que, en una buena temporada, suelen dar entre los 500 y 1000 kilos. Contar con estos profesionales “es fundamental para la salina”, máxime cuando “debido a la baja temporalidad y paulatina desaparición de estas explotaciones marismeñas es muy difícil encontrarlos y, sobre todo, mantenerlos en plantilla”. El sacador de Biomaris se llama Marcos, es el nieto del fundador, hijo de Manuela y hermano de Marta que realiza su labor, junto a mas hermanos, conscientes de la historia que guarda el lugar.

En estas salinas se extraen varios tipos de sal y destinados a diferentes usos, aunque han sido reconocidas internacionalmente por su Flor de Sal, escamas que se forman en la superficie del agua y que al contener poco sodio son recomendables para personas con hipertensión y cardíacos. Es la sal que desde hace unos años está siendo usada por los chefs de los restaurantes más afamados, convirtiéndose en “la joya de la corona” de Biomaris.

Como explica Manuela Gómez Santana, precursora de este nuevo concepto empresarial, didáctico y medioambiental, “al principio mi padre no me tomó en serio, nunca pensó que podríamos vender lo que hacíamos” y con lágrimas en los ojos, emocionada, se siente plena porque su progenitor le mostró lo orgulloso que se sentía de ella. No en vano había reinventado el negocio.

Y todo nace cuando no consiguen vender la producción recolectada ese verano por la sobreproducción existente, la cual es consumida principalmente por las empresas conserveras de la zona. Es cuando un turista francés les habla de la Flor de Sal. Manuela, tras consultarlo en Internet, se lanza a la aventura. Las dificultades aún no han desaparecido pero en sus comienzos eran enormes porque, como dice, “muy pocos conocían el producto” y menos aún cuando le añadieron especias y plantas aromáticas como el apio, la novedad de este año. Y el que viene, producirán sal rica en Omega3.

Y mientras la producción está en todo su apogeo, en una esquina del recinto, personas con problemas de piel y huesos se relajan en las balsas de magnesio que se han horadado en el fango marino. Terminado el baño curativo, quien lo prefiera, puede dejar la voluntad en una hucha de madera. Nos podemos encontrar familias enteras de Isla Cristina, turistas nacionales y cada vez más extranjeros. Por este motivo, Biomaris va a poner en marcha un convenio con los hoteles de la zona para acoger a sus huéspedes a quienes ofrecer servicios sanitarios y medicinales. Ya preparan una piscina de mayores dimensiones que llenarán con agua salada con alto contenido en magnesio, lo que provoca, al igual que en el Mar Muerto, la flotabilidad si necesidad de saber nadar.

Manuela Gómez espera que la tradición salinera continúe a través de sus hijos y nietos, que sigan aunando negocio familiar con educación medioambiental, que primen la importancia y conservación de las marismas, así como ofrecer, de forma altruista y desinteresada, baños medicinales en sus aguas. Mientras, Isla Cristina verá beneficiará e incrementará su valor estratégico y económico, más allá del turismo de sol y playa.